Degustace vína, degustovat neznamená pít

Smyslem degustace vína je senzorická – smyslová analýza vína; poznání a vyhodnocení jeho charakteru a kvality; případně porovnání kvality řady vín mezi sebou. Degustace a konzumace vína jsou tedy dvě různé věci. Degustaci může člověk provádět samostatně, ale je lépe víno hodnotit ve společnosti přátel – vždyť víno je nápoj společenský a o víně je nutno hovořit.

Sklenice

Na soutěžích vín se pro degustaci vín používá standardní degustační sklenice o objemu 21,5 cl. Obecně lze na degustaci vína použít kvalitní sklenice na stopce tvaru vejce nebo tulipánu o objemu cca 25 cl (u bílých vín) nebo cca 35 cl (u červených) vín. Není třeba se bát i větších sklenic – zejména u plných, vyzrálých červených vín. Pokud se ovšem hodnotí (boduje) řada vín, je třeba kvůli objektivitě používat na všechna vína jeden typ sklenice (resp. je možno používat jeden typ na bílé odrůdy a jiný typ na červené).
Víno se nalévá přibližně do jedné třetiny sklenice.

Prostředí a čas degustace

Degustace se má odehrávat v klidném a příjemném prostředí, aby degustátor nebyl rušen vedlejšími vlivy. Místnost má být světlá, s přírodním osvětlením. Pokud se odehrává degustace večer, musí být k dispozici dostatečně silné osvětlení; barva světla by se měla pokud možno přibližovat přírodnímu světlu. Teplota v místnosti by měla být příjemná, nepříliš vysoká; ideální teplota je kolem 20 °C.
Každý degustátor má mít k dispozici samostatný stůl s bílým ubrusem; případně je třeba mít k dispozici alespoň bílý papír kvůli hodnocení barvy vína. Dále má degustátor k dispozici plivátko, nádobu s neperlivou vodou, zvláštní sklenici na vodu a potřeby k poznámkám. Důležité je také neutralizační sousto – ideální je bílá veka nebo bageta neutrální chuti – nekořeněná a nepříliš solená. Klasický chléb není příliš vhodný kvůli své kvasné chuti a přídavku kmínu. S oblibou používaný sýr také není pro degustaci vhodný, protože zalepuje chuťové pohárky na jazyku. Sýr a víno k sobě samozřejmě patří, ovšem nikoliv při degustaci – analýze vína, ale v kapitole snoubení vín a pokrmů.
Je třeba eliminovat veškeré rušivé pachy – kouř, květiny, čerstvé ovoce, pach z kuchyně atd. Degustátoři i obslužný personál se musí vyvarovat používání výrazných parfémů, což bývá u zejména žen zpravidla problém.
Degustátor musí být v dobré fyzické i psychické kondici. Rýma, chřipka, bolest, ale i pouhá únava ovlivňují správný úsudek degustátora.
Ideální čas k degustaci je ráno – po 9 hod.; případně odpoledne po 15 hod. Kolem oběda pozornost degustátora klesá. Pro odpovědné hodnocení by se nemělo chutnat více, než cca 30-40 vzorku denně.

Teplota vína při degustaci

Správná teplota je jedním ze základních předpokladů pro degustaci vína. Ideální teploty nejen pro degustaci, ale i pro běžné servírování moravských a českých vín jsou uvedeny v tabulce:

8 – 10 °C	Mladá lehká bílá vína, neutrální odrůdy Mladá růžová vína Přírodně sladká a dezertní vína Šumivá a perlivá vína
10 – 12 °C	Vyzrálá a plná bílá vína, aromatické odrůdy Vyzrálejší a aromatická růžová vína
14 – 16 °C	Lehčí červená vína
16 – 18 °C	Vyzrálá, plná a starší červená vína; případně vína školená v sudech barrique

Je třeba počítat s tím, že víno se po nalití do sklenic, které mají pokojovou teplotu, oteplí o 1-2 °C. Pokud se na mytí sklenic používá myčka, je nutno sklenice samozřejmě nechat vychladnout.

Pokud je to možné, otevřete láhev několik desítek minut před vlastní degustací; to platí zejména u červených vín. U starších, plných červených vín je vhodné provést dekantaci.

Řazení vín k degustaci

Základem řazení vín k degustaci je vzrůstající aromatická a chuťová intenzita a výraznost vína. Chutnají se tedy bílá vína před červenými, lehká před tříslovitými a těžkými, mladá před staršími, suchá před sladkými, neutrální před aromatickými. Na soutěžích vín se vína řadí zpravidla takto:
1. Kategorie nebo odrůda
2. Ročník – sestupně (od mladších ke starším)
3. Obsah cukru – od suchých ke sladším
Zvláště výrazná vína, např. vína po školení v sudech barrique se mohou řadit nakonec bez ohledu na ročník či obsah cukru.

Zrak

Čirost vína se hodnotí jako první. Víno by mělo být čiré, bez jakýchkoliv matných či zakalujících tónů. Pokud není víno čiré, je to zpravidla předzvěst nějakého problému ve víně.
Pokud se u tichého vína objeví „řetízek“ bublinek kysličníku uhličitého, může to být známka rozkvašení vína (to poznáte dále ve vůni a v chuti). Výjimkou jsou některá mladá vína, která jsou někdy láhvována ještě s mírným obsahem CO₂ z primárního kvašení.
Barva vína je velmi důležitá. Závisí na odrůdě vína, ročníku, stupni vyzrálosti a metodě zpracování hroznů. Může se pohybovat u bílých víno od téměř bezbarvé, světle žluté, žluto-zelenkavé, slámově žluté, zlatavé až po jantarově-žluté a zlatově-měděné tóny. U růžových vín je to např. od světle-růžové, lososově růžové až k syté cibulově-žluté. U červených vín jsou to tóny sytě-růžové, nafialovělé, třešňově-červené, oranžově-červené až po červeno-hnědé.
Slabá barva (směrem k bezbarvým-vodnatým tónům) může signalizovat příliš vysoký obsah kysličníku siřičitého; naopak nahnědlé tóny oxidaci vína.
Důležitá je také viskozita vína, kterou poznáte na vnitřní straně sklenice po zakroužení vínem. Viskozita závisí zejm. na obsahu extraktu vína, alkoholu a zbytkového cukru.

Čich

Čich je možná nejdůležitějším smyslem při hodnocení vína. Čichový vjem je jak přímý (při vdechování vůně vína nosem), tak retronosální (vjem vína, který se do nosu dostává po ochutnání v ústech spojnicí mezi patrem a nosní dutinou).
Pro uvolňování vůně vína je důležitá vnitřní plocha a tvar sklenice. Přičichněte ke sklenici jak po nalití vína v klidu a potom sklenicí zakružte, aby se víno rozlilo po vnitřní stěně sklenice, a přičichněte znovu. Vůně vína se dělí na primární aroma (pocházející z hroznů – ovocité, rostlinné, květinové, kořenité, minerální tóny); sekundární vůni (pocházející z fermentace, které závisí na druhu kvasinek a podmínkách při kvašení – kvasné a mléčné tóny) a terciální vůni (vznikající při vyzrávání vína v sudu nebo láhvi – džemové, kouřové, živočišné, kořenité až chemické tóny).
Rozlišujte intenzitu vůně, čistotu vůně (přítomnost či nepřítomnost rušivých tónů – např. vysoký obsah SO2, oxidační tóny a různé nežádoucí pachy z případné vady či choroby vína nebo pachuť po korku) a kvalitu vůně (obsah a harmonii kladných – příjemných a typických vůní vína).

Chuť

Zjednodušeně se chutě rozdělují na 4 základní směry: sladkou, slanou, kyselou a hořkou. Podle posledních výzkumů jsou specifické jazykové papily rozesety po celém jazyku; hořká chuť se mnohdy projeví až po polknutí vína na zadní části jazyku.
Kromě kombinace těchto čtyř základních chuťových směrů je pro vnímání chuti vína v ústech důležitý také retronosální vjem, dotykový vjem v ústech (viskozita, svíravost taninů) a teplota vína.
V chuti hodnotíme intenzitu chuťového vjemu (bezprostředně poté, co se víno dostane do úst; je dána obsahem extraktu a zejména kyselin, cukrů, případně tříslovin u červených vín); čistotu chuti (přítomnost či nepřítomnost rušivých tónů – např. oxidační tóny a různé nežádoucí pachutě z případné vady či choroby vína nebo pachuť po korku); kvalitu chuti (obsah a harmonii kladných – příjemných a typických chutí vína) a také dochuť (délku trvání chuťového vjemu po polknutí nebo vyplivnutí vína – měří se v sekundách čili kaudáliích - a příjemnost tohoto vjemu).
Pro nejlepší analýzu kombinace chuti a buketu mějte víno v ústech cca 10 sekund. Pokud vjem rychle po polknutí či vyplivnutí rychle vyprchá, říká se o víně, že je krátké. Naopak pokud vjem trvá dlouho, je to víno dlouhé.
Podle poměru kyselin, cukrů, alkoholu, případně tříslovin mohou být vína např. lehká, slabá, kyselá, těžká, tvrdá, svíravá, plochá, nasládlá, slabá atd. atd. Kombinace chutí a vůní ve víně jsou nekonečné a jazyk popisující víno je velmi košatý.

Pavel Krška, červenec 2005
s použitím literatury:
Casamayor Pierre: Umění degustace, Fragment Praha, 2005 a J. Bujan, J.Artajona: Degustácia vína, Freixenet, 1997.